Tarta ópera

Ingredientes:
Para el bizcocho gioconda:
     -   150g de azúcar
     -   125g de almendra molida
     -   4 huevos
     -   45g de harina sin gluten
     -   25g de margarina
Almíbar:
     -   200ml de café
     -   100g de azúcar
Ganache de chocolate:
     -   30 ml de nata
     -   25 ml de leche
     -   100g de chocolate negro de cobertura
     -   15g de margarina
Crema de mantequilla al café:
     -   200g de azúcar
     -   70 ml de agua
     -   2 huevos
     -   2 yemas
     -   250g de mantequilla a temperatura ambiente
     -   2 cucharadas de café soluble
Cobertura espejo:
     -  80 ml de nata
     -   120g de azúcar
     -   130 ml de agua
     -   40g de cacao
     -   4 láminas de gelatina neutra (5,5g en polvo)
 
Hacemos el bizcocho:

Montanos las claras de huevo a punto de nieve. Las reservamos.

En otro bol ponemos los huevos y el azúcar, los batimos hasta que blanqueen.

Añadimos la margarina derretida y a continuación ponemos la harina, levadura y almendra  y mezclamos bien.

Por último añadimos las claras montadas con movimientos envolventes.

Forramos la bandeja de horno con papel del hornear un poco humedecido en agua y echamos la masa encima procurando que esté nivelada bien por todos lados.

 

La horneamos con el horno precalentado a 180º C durante 8-10 minutos.

Dejamos enfriar.

Hacemos el almíbar:

Ponemos el café y el azúcar al fuego medio y dejamos que hierva 10  minutos. Reservamos

Hacemos la ganaché:

Calentamos la nata, la leche y el chocolate hasta que se derrita éste, añadimos la margarina fuera del fuego y batimos con las varillas hasta que se integre bien. 

 

Hacemos la crema de mantequilla al café:
Cocemos el agua y el azúcar hasta alcanzar los 117ºC , mas o menos 9 minutos al fuego medio si no tenéis termómetro
Mientras , batimos los huevos y las yemas hasta que estén espumosos, vertemos el almíbar caliente, en forma de hilo mientras batimos a velocidad media con las batidora de varillas.

 

Cuando hayamos terminado con el almíbar seguimos batiendo hasta que se enfríe, casi frío...añadimos la mantequilla a temperatura ambiente, en taquitos poco a poco mientras seguimos batiendo, la crema se irá espesando, paramos la batidora y añadimos el café soluble y mezclamos, pero esta vez con las varillas manuales. 

La repartimos en tres cuencos poniendo mas o menos la misma cantidad en cada uno de ellos.

 Montamos la tarta:
Cortamos el bizcocho en tres partes iguales, lo empapamos con el almíbar de café.
En la bandeja donde vayamos a servirlo ponemos una lámina de bizcocho remojado con el almíbar de café, pincelamos encima con una capa de ganache de chocolate.

Encima ponemos un capa de crema de mantequilla, encima otra capa de bizcocho remojado en el almíbar , ganache de chocolate y crema de mantequilla, bizcocho remojado, ganache, crema...

La ultima capa de crema la alisamos bien por encima, pues encima de ella irá la capa de espejo de chocolate...

Hacemos el espejo de chocolate:

Ponemos la gelatina en agua fría 5 minutos.
En una cazo, ponemos el agua, la nata y el azúcar, la ponemos al fuego y dejamos que empiece a hervir, añadimos el cacao el polvo y dejamos que cueza hasta alcanzar los 103ºC, unos 6 minutos mas o menos. Retiramos del fuego y cuando se haya enfriado hasta alcanzar los 60ºC, le añadimos la gelatina escurrida.
Dejamos que temple hasta los 30ºC para ponerla encima a la tarta.

 

 

Forramos toda la bandeja alrededor del la tarta para que no se manche con papel aluminio. Vertemos el brillo encima y dejamos que se enfríe en el frigorífico. Pasado ese tiempo recortamos la tarta por los cuatro lados para que quede perfecta.

La decoramos al gusto. Yo le he puesto una nota musical con chocolate blanco y frutos del bosque.